Bacalhau

Um pouco sobre Bacalhau.

O Oba traz hoje algumas informações sobre o Bacalhau, desde sua pesca até chegar em nossas mesas.

Bacalhau é o nome vulgar do Gadus Morrua, Lin., peixe teleósteo com grande valor alimentar, do gênero gado, família dos gadídeos, de corpo alongado coberto de pele viscosa, cinzenta escura no dorso, com três barbatanas dorsais e duas anais, escamas finas e abertura branquial e boca largas.

O Bacalhau necessita de águas que sofram a ação de correntes frias polares. Sua pesca ocorre mais intensamente junto da Terra Nova, na zona em que a corrente quente do Golfo se mistura com a corrente fria do Labrador.

Já nos meados do século XIV, durante o reinado de D. Pedro I, os portugueses pescavam nas costas da Inglaterra e nos mares setentrionais. Em 1353, Portugal assinou um tratado com a Inglaterra, nos termos do qual ficava com direito de pesca naquelas costas durante cinquenta anos.

Nos meados do século XV, Côrte Real, explorando o Atlântico Norte, encontrou uma terra verdejante, junto da qual só com dificuldade o navio conseguiu passar, embaraçado pelos bancos de bacalhau. A terra foi designada Terra dos Bacalhaus, mais tarde conhecida como a Terra Nova dos Côrtes Reais ou simplesmente Terra Nova.

Durante os séculos XV e XVI e até a perda da independência nacional, os bancos da Terra Nova foram muito visitados pelos portugueses que, acompanhados pelos pescadores biscainhos e ingleses, foram os primeiros a iniciar esta exploração.

No princípio de século XVII, a Coroa inglesa deu novo incremento à pesca do Bacalhau e foi tanta a riqueza que os pescadores extraíram do mar que logo surgiram rivalidades e competições.

A guerra da Inglaterra e da Holanda contra a Espanha arruinou a posição preponderante dos portugueses naqueles mares.

A pesca do bacalhau se restabeleceu em Portugal na primeira metade do século XIX, a partir de Ericeira, importante porto de armamento deste peixe.

Mais tarde, esta atividade fixou-se nos Açores e no começo do século XX a frota bacalhoeira estabeleceu-se no continente.

Nos anos 30, a frota de Lugres, navios à vela que desenvolveram e consagraram a pesca à linha, com a utilização de Dóris (pequenos barcos de madeira em que os pescadores, partindo do navio lançavam suas artes de pesca e transportavam para o navio-mãe o  produto de suas capturas).

Atualmente este tipo de pesca foi substituído pela pesca de arrastão.

A Saga do Bacalhau

Depois da pesca, as operações complementares , como limpeza, salga e secagem, exigem um cuidado todo especial e a máxima higiene.

A lavagem do bacalhau pode ser feita por meio de bombas automáticas. Na sua salga utiliza-se muito o sal português e, quanto à secagem, embora deva ser efetuada preferencialmente ao ar livre, pode ser feita através de secagem artificial quando as condições atmosféricas não permitam a secagem natural.

O Bacalhau pode ser encontrado fresco, de meia-cura e completamente seco.

O Bacalhau fresco é conservado refrigerado após sua pesca.

O Bacalhau de meia-cura não é completamente seco, apresentando somente o sal necessário para sua conservação até o local de secagem.

O Bacalhau seco é o mais utilizado na culinária. É seco ao sol ou em estufas, trazendo ainda algum sal. Devem sempre ser demolhados durante dois dias antes do preparo.

O fígado do Bacalhau é aproveitado para extração de óleo. As ovas são utilizadas na culinária. As cabeças, vulgarmente chamadas Caras de Bacalhau, também são utilizadas na alimentação.

Dizem que existem mil maneiras de preparar Bacalhau. Mas, quem sabe, não serão muito mais. O Bacalhau é um peixe que se presta a todas as técnicas de cocção: cozido, grelhado, frito, no vapor e, até mesmo cru.

É uma das iguarias mais saborosas do mundo e que está acabando aos poucos. Por isto, vale a pena caprichar no preparo e fechar os olhos para comer. É um prato divino.

Fonte: Revista “Aprenda a fazer pratos com Bacalhau”

Mundo Editorial – Lisboa – Portugal – 1997