Carne crua – Carpaccio!
O Oba abre a semana com um clássico da culinária mundial: o Carpaccio! Ele já teve seus dias de glória, principalmente nas décadas de 80 e 90, mas sempre é bem vindo. Hoje, duas variações de molho para servir com carpaccio, este clássico que vai e vem está de volta em algumas mesas…porque não nas nossas?…
Carpaccio é um prato italiano, servido como entrada ou refeição leve. Foi criado no Harry’s Bar [1], em Veneza, por seu proprietário, Giuseppe Cipriani.
Cipriani conta que a receita surgiu quando uma cliente, a condessa Amali Nani Mocenigo, pediu algo para comer sem romper sua severa dieta médica. Então Cipriani fez finissímas fatias de carne crua e serviu com um molho à base de maionese, mostarda, azeite de oliva e molho inglês (a receita mais clássica).
Hoje encontramos carpaccio preparado com diversos tipos de carne, peixes, frutos do mar, legumes e até queijos e frutas.
O molho mais usual hoje é o de azeite, limão, alcaparras, salsinha, sal e pimenta. Segue os dois molhos (com algumas alterações, mas preservando o essencial) e duas sugestões de apresentação.
MOLHO DE MAIONESE PARA CARPACCIO (tradicional)
INGREDIENTES
4 gemas
1 colher (chá) de sal
1 colher (chá) de páprica picante
3 colheres (sopa) de mostarda
4 colheres (sopa) de vinagre de vinho branco
850 ml de azeite de oliva extravirgem
pimenta e limão à gosto
PREPARO
Bater bem a gema, até ficar branca. Adicionar os ingredientes secos e metade do vinagre. Ir adicionando o azeite em fio e mexendo com um batedor de arames. No meio do processo, adicione a mostarda, o limão e o resto do vinagre. Continue batendo até obter uma maionese.
Sugestão de apresentação: Sirva com folhas de espinafre escaldados e com o molho por cima do carpaccio.
MOLHO DE ALCAPARRAS PARA CARPACCIO
INGREDIENTES
Salsinha
Alcaparras
Limão
Azeitona preta picada
Azeite de oliva extravirgem
Mostarda Ancienne
Molho inglês
Suco de limão
Sal e pimenta-do-reino
PREPARO
Em uma tigela coloque uma colher (chá) mostarda e uma colher de chá de molho inglês e duas colheres de sopa de suco de limão. Misture tudo, levemente. Acrescente pimenta-do-reino e uma pitada de sal. Vá adicionando o azeite de oliva, cerca de 6 colheres de sopa e misture bem. Após, deixe os ingredientes descansando por 1 minuto.
Enquanto isso, vá picando a salsinha (aproximadamente 2 colheres de sopa), uma colher (sopa) de azeitonas pretas picadas e uma colher (sopa) de alcaparras. Adicione ao restante dos ingredientes. Depois, basta regar o molho no carpaccio.
Sugestão de apresentação: sirva com folhas de rúcula, o molho por cima da carne e salpique parmezão ralado.
Fica a sugestão do OBA para uma entrada que com certeza irá agradar a todos, principalmente se o prato principal for um peixe ou frutos do mar!