Carne-de-sol e Tucupi!
Na receita que será apresentada amanhã usarei quatro produtos não muito comuns: o Jambu, O Palmito Pupunha, a Carne-de-sol e o Tucupi.
Dois deles já foram abordados aqui no OBA, a Pupunha [1] e o Jambu [2]. Hoje, até para compreender melhor a receita de amanhã, falaremos sobre a Carne-de-sol e o Tucupi.
Carne-de-sol
A carne-de-sol é um dos alimentos mais populares do Nordeste brasileiro. É uma carne salgada e seca ao sol e ao vento, o que mantém a coloração avermelhada.
Tradicionalmente, têm-se utilizado carnes da parte dianteira e ponta-de-agulha do animal para processamento dos charques enquanto que, via de regra, peças de traseiro são empregadas na confecção da carne-de-sol.
Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?
A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.
Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As “mantas” de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.
O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.
A carne-de-sol deve ser consumida no máximo uma semana depois de ser curada. Antes do uso, deixa-se de molho por algum tempo com água sendo trocada várias vezes. Depois deve ser fervida em pressão, até ficar bem macia.
Tucupi
O tucupi é um líquido amarelo, extraído da raiz da mandioca. Seu preparo guarda a forma artesanal cultivada pelos índios da região. Deve ser cozido demoradamente antes de ser consumido, pois cru é venenoso. Oferece sabor inconfundível aos pratos com ele preparados, como o tacacá, pato, leitão, peixe, camarão e alguns tipos de caça.
É cozido num processo de origem indígena. O tucupi é um tradicional molho da Amazônia, que entra em pratos da culinária paraense como o “pato no tucupi” e o “tacacá”
Amanhã o OBA trará uma receita de Risoto de jambu, pupunha e carne-de-sol. Uma mistura de técnicas e ingredientes, unindo a Itália e o Brasil pela Gastronomia! Não percam…