Codorna recheada com Funghi Porcini e Parma

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Mais um Harmonizado de Claudia Habas.

A Chef Claudia Habas nos presenteia com mais um Jantar Harmonozado realizado no Hotel Dall’Onder, em Bento Gonçalves, RS.

Harmonizar pratos requer conhecimento dos ingredientes utilizados e dos vinhos escolhidos. Nisto, a Claudia é craque, como já demonstrou no jantar para a Confraria Cavaleiros do Vinho, recentemente publicado.

Segue o cardápio de mais um, com vinhos sugeridos. Depois, uma receita fantástica, digna de um grande evento.

Couvert

Moscatel Aurora
Entrada
Folhas em cesta de pecorino.
Moscatel Aurora
Primeiro prato
Truta ao perfume de amêndoas e alcaparras,guarnecida de legumes grelhados
Geuvurztraminer

Segundo prato
Codornas recheadas com porccini e parma,em cama de polenta cremosa ao molho de vinho do Porto (segue receita abaixo)
Don Laurindo Tanat – Safra 2007
Sobremesa
Pavê Ório
Colheita Tardia (Frisante) – Safra-2011
Codornas recheadas com Porcini e Parma, guarnecida com Polenta Cremosa regada ao Molho de vinho do Porto
Para 02 porções:
-02 codornas desossadas,temperadas com sal, pimenta, sálvia e vinho branco seco.
-50 gr de Funghi Porcini italiano
-30 gr de Presunto Parma picado
-100 gr de ricota
-50 gr de queijo pecorino ralado
-20 gr de cebola em cubinhos minúsculos
-30 ml de vinho branco seco
-1 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparar:
Coloque o funghi para hidratar no vinho.Refoque a cebola na manteiga,acrescente o Funghi hidratado e picado e deixe refogar.  Acrescente o vinho que usou para hidratar o funghie deixe evaporar.
Junte o Parma picado,retire do fogo e coloque a ricota esmagada e o queijo pecorino. Prove o sal. acrescente se necessário, pois o Parma e o Pecorino são fortes em sal.
Recheie as codornas, prendendo com palitos para não sair o recheio.Coloque para assar por 25 minutos a 180 graus.

Para o molho: 
Reserve o que retirou das codornas ao desossar. Em panela refogue muito bem, com cebola, louro, sálvia. Deixe refogar até dourar bem. Acrescente 1 litro de fundo de aves e deixe ferver até reduzir.
Em outra panela coloque 200 ml de Vinho do Porto. Ferva até evaporar o alcool. Passe por uma peneira o fundo feito com os ossinhos das codornas, acrescente 50 ml de Demi glace (molho de carne) e o Vinho do Porto.

PREPARO DA POLENTA

-1/2 litro de caldo aromatizado (aromatizar a água com alho, pimenta em grãos e louro). Levar o caldo para aquecer. Quando ferver, retire o alho, os grãos de pimenta e o louro. Acrescente a farinha de milho, o necessário para sua polenta ficar firme. Deixe cozinhar por aproximadamente uma hora. Acrescente uma colher de creme de leite e 50 gr de queijo gorgonzola ralado.

Para a montagem, coloque a polenta no fundo do prato. Sobre ela a codorna assada, o molho de vinho e um bouquet de agrião.

Sirva bem quente.

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Sócia do site Oba Gastronomia. Divagante, blogueira, designer, mente criativa... risadas e choro, tudo no mesmo pacote..

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