Cozimento à Vácuo

Cocção sem Ar.

Hoje no Oba, uma técnica que sendo cada vez mais utilizada na Gastronomia.

Mais uma matéria enviada por minha amiga Sonia Montes, uma brasileira trabalhando em Portugal. Hoje ela nos fala sobre cozimento à vácuo.

Após a matéria, faço uma pequena complementação para ilustrar um pouco mais.

Vem crescendo rapidamente o complemento do vácuo com cozinha tradicional para se conseguir melhorias no resultado final dos produtos.

O cozimento no vácuo, tanto imediato como indireto, não pode apontar características dos métodos tradicionais, onde cozinhamos à alta temperatura.

Apresenta modificações fisiológicas aos alimentos:

- cor: praticamente não muda sua coloração

- cheiro – ao meu ver se intensifica, no bom sentindo. Assim sendo, você consegue distinguir os aromas das ervas utilizadas e da carne ou produto utilizado

- textura – respeita o máximo todas as suas propriedades

- sabor – acredito fielmente que o sabor é respeitado em suas características e libera aromas que na alta temperatura não se faz notar

- volume – quando o alimento é cozido em vácuo, não evapora seus líquidos e fixa todos o suco dentro do produto.

A técnica de cocção à vácuo consiste em cozinhar um alimento embalado em um recipiente hermético, sem a presença de ar.

O cozimento é sempre feito em baixa temperatura e por um período prolongado. A técnica permite que todos as qualidades nutritivas e sensoriais sejam preservadas intactas. A perda de vitaminas e minerais é praticamente nula.

A técnica foi criada pelo Chef francês George Pralus, em 1974. Pralus fez várias experiência para diminuir a perda de Foie Gras quando cozido, que é de 40%. Quando resolveu utilizar o vácuo, reduziu a perda para 5%, sem perder o sabor. Passou então à utilizar a técnica em legumes, carnes e peixes.

Para você conseguir utilizar esta técnica, será preciso uma máquina de vácuo. Ela pode ser de uso mais profissional (como o da foto acima) ou para uso caseiro (bem mais em conta). Também será preciso embalagens próprias para vácuo e resistentes ao calor.

Hoje podemos encontrar receitas inteiras que são feitas totalmente no vácuo. Vale ressaltar, que a maciez que a cocção à vácuo confere ao alimento, também é atingida através de métodos clássicos culinários.

Para mim, o mais importante desta técnica é a possibilidade de manter as propriedades nutricionais dos alimentos intactas.  Neste sentido, tem tudo para ganhar adeptos em busca de uma alimentação mais saudável.