Equipe de Restaurante

O segredo do sucesso de um Restaurante.

O Oba traz hoje um pouco dos bastidores de um grande Restaurante.

Quem frequenta restaurantes, às vezes não se  dá conta da loucura que é o ambiente de cozinha. A necessidade de servir um prato, com todos seus acompanhamentos e de uma maneira idêntica sempre (com padrão) em um tempo razoável (nos bons restaurantes, em torno de 20 minutos), deixa todos na cozinha com os “nervos à flor da pele”.

Para ilustrar esta matéria, escolhi o restaurante que considero um dos melhores de Curitiba hoje, o Guega Ristorante. Por acaso,onde fiquei durante um tempo (na época Restaurante Boulevard) e onde aprendi quase tudo que sei hoje.

Escolhi dois textos de Ferran Adriá, em seu livro Los secretos de El Bulli. que traduzem exatamente o que é ter uma equipe competente dentro de um restaurante.

O primeiro é para a equipe que esquenta a barriga no fogão.  A alma do restaurante. De lá saem as  maravilhas que ficarão em nossas memórias por um bom tempo.

Na foto acima: Adriana, André, Luciano, Juliana e Maria (tentei guardar o sobrenome, mas foi impossível).

“Poderia dizer-se que os profissionais que exercem o ofício de cozinheiro são de outra raça. Esta definição, que tenho escutado inúmeras vezes e compartilho plenamente, responde às características que deve possuir a natureza de uma pessoa que exerce este ofício.

Já se disse que o cozinheiro, como o resto do pessoal de um restaurante, é algo boêmio, mas é indiscutível que um bom profissional sempre demonstra uma grande capacidade de trabalho e personalidade única, resultado da pressão que é submetido, pelos horários pouco convencionais e por uma singular filosofia de vida.

Como em quase todos os trabalhos que se realizam em equipe, o conjunto é um dos itens fundamentais no êxito da cozinha. Tal exigência, além da instabilidade inerente à este ofício, dificulta em boa parte a seleção de uma equipe altamente competente.

Da minha parte, tive a sorte de contar com pessoas muito preparadas e de total confiança. De tal maneira, que quando o El Bulli abre suas portas na primavera, se ocupam de organizar o funcionamento da cozinha e coordenar as funções de outras 25 pessoas que completam a equipe.

O serviço.

” O pessoal que desempenha suas funções na sala do restaurante constitui a imagem mais imediata do trato que este oferece. Cada tipo de estabelecimento deve contar com  um serviço adequado a suas características.

A frase que poderia definir o espirito do serviço deveria ser, na minha opinião. ‘para que o comensal disfrute, quero tratar como gostaria de ser tratado’.

Em sintese, pese a grande importância que dou a conhecimentos técnicos, considero que a simpatia (alma do serviço) são primordiais.”

Na foto: Romulo, Teve. Wander.Chico, Altemar, Francisca e Eder.

Estes dois textos, do melhor Chef do mundo e comandando o melhor restaurante do mundo, ilustram exatamente o atendimento do Guega Ristorante. Qualidade e simpatia caminhando juntos, não tem como dar errado.

E, claro, chegar ao Guega e  ser recepcionado com o sorriso da Harlen (nossa futura colunista), já é meio caminho andado para um momento para lá de agradável.

Parabéns a todo o pessoal do Guega Ristorante. Com toda a certeza, carregam toda a competência do Chef Celso Freire.