Palmito com Espuma de Pepino e Iogurte

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Palmito com Espuma de Pepino e Iogurte!

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Quando Ferran Adriá concebeu as Espumas, o mundo da Gastronomia conheceu uma das suas maiores  revoluções! Poder fazer Mousses sem nenhum produto lácteo, conservar o sabor integro do ingrediente utilizado, criar Espumas de quase qualquer coisa que se queira, se não é revolucionário é genial! E aí , de novo o mundo da Gastronomia dividiu-se entre os que veneravam Adriá e os que simplesmente o ignoraram. Começou-se uma discussão sobre o uso indiscriminado das Espumas, sobre o tom de “brincadeira” que Adriá dava às suas criações e por aí em diante. Porém, com tudo isto o El Bulli ainda é considerado o melhor restaurante do mundo e Ferran Adriá também é considerado o melhor Chef do mundo…e eu, um admirador ferrenho de tudo que este espanhol genial cria!A idéia de uma Mousse que fosse leve e não ofuscasse o sabor de seu ingrediente principal, rondou a cabeça de Adriá durante um longo tempo. Quando ele conheceu o sifão ISI, soube que tinha encontrado a solução para o problema. Criado para montar Chantilly, graças a esta máquina as Espumas começaram a ganhar corpo, serem feitas de verduras, frutas, frutas secas, especiarias e uma infinidade de outos produtos.

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A receita básica das Espumas se limita  a purê ou suco do produto desejado; introduzir no sifão e incorporar gás (Óxido de Nitrogênio). A textura e o sabor que se obtém é incomparável. A receita que passarei utiliza esta técnica, porém como não é todo mundo que possui um sifão destes, sugiro incorporar ao molho Lecitina de Soja (1 colher de sobremesa) e misturar bem com um Fuet. Um outro produto que utilizei é o Palmito in Natura (no caso Palmito Jussara, devidamente licenciado pelo Ibama). Não gosto de utilizar quase nada em conservas (palmito, champignon, aspargos, etc.). Tento o quanto posso usar os produtos in Natura.

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O sabor é outro…Infelizmente, o Palmito Jussara está desaparecendo das matas brasileiras, devido ao corte indiscriminado. Hoje encontramos facilmente o Palmito Pupunha, chamado Palmito ecológico por ser uma árvore que atinge sua idade de consumo bem mais rápido do que o Palmito Jussara. 

                                      PALMITO COM ESPUMA DE PEPINO E IOGURTE

PARA O PALMITO

1 Palmito Jussara ou Pupunha in Natura

PARA A ESPUMA DE IOGURTE E PEPINO

(Ingredientes para o sifão ISi de 0,5 l.)

250 g de Pepino Japonês

250 g de Iogurte natural 

2 folhas e meia de Gelatina sem sabor

Sal e Pimenta na altura

PREPARO

PARA O PALMITO

Enrole o Palmito em papel alumínio e leve-o ao forno médio. Deixe assar por 50 minutos. Retire a casca cuidadosamente e corte a parte comestível como mostrado na foto.

PARA  A  ESPUMA

Lave o Pepino e corte-o em pedaços pequenos, sem tirar a casca. Misture-o com o Iogurte, o Sal e a Pimenta em um liquidificador. Processe e coe finamente. Coloque as folhas de Gelatina em água fria. Aqueça (não muito) uma parte do purê de Pepino. Dissolva a Gelatina na mistura aquecida e mescle bem. Adicione o restante da mistura. Coloque tudo dentro do sifão. Carregue-o com o gás, agite bem por 4 vezes e leve à geladeira (caso não possua o sifão, adicione Lecitina de Soja -1 colher de sobremesa – e misture muito bem). Monte o prato com o Palmito (ainda quente), a Espuma no centro e guarneça com Radichio. Decore com Ciboulette!

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dsc01983Aí está uma sugestão de Entrada fantástica! Simples e deliciosa! Com o toque sofisticado da Espuma!

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

0 Comentários

  1. Cherry disse:

    Fantástico Orlando Baumel!
    Aula maravilhosa eu encontrei hoje aqui, em diversos aspectos! Aprendi um pouco mais sobre as espumas e também sobre a maneira de assar o palmito inteiro que faz tempo deseja saber. Humm…esse seu palmito com espuma de pepino e iogurte agora também estará entre os meus desejos e anseios gastronômicos….
    Parabéns!
    beijo

  2. INEZCCANDIDO disse:

    ADOREI, GOSTARIA DE RECERBER OS INTRUMENTOS UTILIZADOS PARA FAZER AS ESPUMAS COM INLUNTRAÇÃO. E SE POSSIVEL ME MANDEM MAIS RECEITAS

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