Escargots

Comendo caracóis.

Exótico, requintado e caro. Domingo que passou, estive novamente no ótimo Restaurante Chalet Suisse, de Curitiba. Há muito tempo havia provado escargots, e gostado. Neste domingo, resolvi me dar o privilégio de comer uma porção desta iguaria para abrir meu almoço. É um tanto caro, mas vale o quanto se paga.

Escargot é um caracol comestível, um dos primeiros alimentos não vegetais consumidos pelo homem, devido a facilidade de encontrar e capturar. Atualmente são criados especialmente para a alimentação. A variedade Helix pomathia, franceses da região de Borgonha, alimentados com folhas de vinhas, são os mais consumidos e saborosos, especialmente quando frescos. Os que encontramos mais facilmente no Brasil, são os pré-cozidos, enlatados, onde as conchas vem em separado.

A  receita mais clássica para escargots é à la bourguignonne. Os caracóis são cozidos em água e sal. Uma mistura de salsa fresca muito picada, cebola picadinha, alho picado e manteiga de qualidade é preparada na hora, para evitar que o alho e a cebola azedem. Em seguida, coloca-se um pedaço pequeno desta manteiga nas conchas; deposita-se os escargots e completa com mais manteiga, apertando bem, para que as conchas fiquem bem cheias.

As conchas são colocadas em travessas (normalmente usa-se as projetadas para este fim) com a abertura para cima. Cobre-se com papel alumínio e vai ao forno muito quente, onde ficam por 7 a 10 minutos. São retirados com cuidado, para a manteiga não escorrer, e servidos. Os escargots são degustados com o auxílio de uma espécie de pinça (para segurá-los) e um garfinho especial (para retirá-los das conchas). Recentemente foi inventado um sistema para eliminar a necessidade de travessas e pinças especiais. Consiste em pequenos potinhos de cerâmica, um para cada escargot. O nome dado a estes potes é godets, em francês.

Outras formas menos usuais para consumir escargots são utilizadas na França:

L’ayoli, do Languedoc : uma pasta feita de azeite de oliva e alho socado;

L’aillada, da Gasconha: molho complexo, feito de alho, cebola, cebolinha, alho-poró, especiarias, tudo engrossado com azeite;

La limassade, da Provença: chamado de vinaigrette, em Paris;

La cacalaousada, de Montpellier: farinha de trigo, presunto, açúcar, etc.

Fonte: Cozinha Regional Francesa    -      Elizabeth David

O escargot, apesar de sua aparência um tanto rústica, é considerado uma iguaria refinada. Normalmente é servido como uma entrada. No Brasil, na década de 80, houve um verdadeiro “boom” de criadores de escargots. Pessoas tinham caixinhas com os caracóis dentro de seus apartamentos, tratando os bichos como animais de estimação.

Na década de 90, criadores em busca de lucro fácil, importaram matrizes do Escargot Africano Gigante. Tempos depois, e isto ainda persiste, a espécie (que não é comestível) transformou-se em uma verdadeira praga. Para saber mais sobre escargots no Brasil, clique AQUI.