Galeto Primo Canto desossado e recheado

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Como desossar galeto e uma receita.

A Chef Claudia Habas apresenta hoje no OBA Gastronomia um dos ícones da culinária gaúcha.

Juntamente com o Arroz de Carreteiro e o Churrasco, o Galeto Primo Canto simboliza a culinária dos Pampas. É um prato que surgiu na época dos colonizadores. Acostumados a preparar Passarinhadas, depois da proibição de tal caça, adotaram o galeto em substituição aos pássaros.

O prato teve origem na região de Caxias do Sul. O primeiro restaurante a comercializar este prato foi a Galeteria Peccini, fundada em fevereiro de 1931 em função da primeira Festa da Uva. Desde então, diversos restaurantes, denominados de Galeterias obtiveram êxito e se espalharam pelo estado do Rio Grande do Sul. (Wikipedia)

Parece complicado, mas depois de pegar a prática é uma tarefa rápida. Uma grande sugestão da Claudia para você abafar em seu almoço.

Hoje trago até vocês, como desossar, rechear e servir um galeto primo canto.

Para desossar a ave você vai precisar de:

– 1 faca bem afiada, de ponta fina, própria para carne

– 1 tábua

Sugiro que você trabalhe com o galeto bem seco e limpo, para não escorregar e acabar se cortando.

Coloque o frango sentado na tábua e comece a trabalhar pelo pescoço, para soltar toda a carne da carcaça, cuidando para não cortar a pele. Com a ponta da faca, vá soltando toda a carne do osso do peito, aquele osso em forma de “v”. Desprenda da carne e vá até a asa. chegue até a junta da asa e desprenda o osso. Proceda da mesma maneira com o outro lado.

Corte a ponta da asa e descarte. Da mesma forma, desprenda o osso da sobrecoxa até chegar à junta da coxa, sempre com o cuidado de  não cortar a pele. Você irá trabalhar só por dentro do frango.  Repita na outra coxa e  sobrecoxa

Deixe a parte do osso da coxa, para poder montar ele novamente depois. Faça assim também com  o ossinho da asa.Com a ajuda das mãos segure o frango firmemente e puxe. A carcaça saíra por inteiro.

Desvire o frango, de modo que ele fique de acordo para ser recheado, conforme segue receita.

 

Primo canto recheado guarnecido de polenta de espinafre. (Para duas porções)

– 2 primos cantos desossados (procure escolher os menores possíveis), marinados em sal, pimenta, sálvia e vinho branco seco.Deixe marinar por no mínimo uma hora.

Prepare o recheio:

– 100 g de carne moída

– 100 g de peito de frango moíd0

– 30 Gr de bacon picado

– 1 cebola picada

– Tempero verde (salsinha e cebolinha)

– 2 fatias de pão amanhecido

– 100ml de leite

– 100 g de queijo (Gran Formagio ou Pecorino)

– Sal e pimenta-do-reino à gosto.

– 1 colher (sopa) de manteiga

Modo de preparar:

Refogue a cebola na manteiga. Acrescente o bacon e deixe refogar por mais alguns minutos. Adicione as carnes, o sal  e a pimenta e deixe cozinhar. Retire da panela e passe novamente por um processador de alimentos.

Coloque as duas fatias de pão no leite. Acrescente na carne o tempero verde, o queijo ralado e o pão (retirando o excesso de leite). Misture muito bem, prove o sabor e recheie a ave.

Com a parte das coxas sobrepostas, feche-a para que o recheio não saia. Se necessário, prenda com palitos para ficar mais firme.

Leve para assar por 40 minutos a 180 graus.

Preparo da polenta de espinafre:

-1/2 litro de caldo aromatizado (aromatizar a água com alho, pimenta em grãos e louro).

Levar o caldo para aquecer. Quando ferver, retire o alho, os grãos de pimenta e o louro. Acrescente a farinha de milho, o necessário para sua polenta ficar consistente. Deixe cozinhar por aproximadamente uma hora.

Coloque 100 g de espinafre picadinho. Acrescente uma colher de creme de leite e 50 g de queijo gorgonzola ralado.

Preparo do molho:

– 200 ml de molho rôsti

– 200 ml de vinho Cabernet Sauvignon

– 100 g de manteiga.

– Sale pimenta à gosto.

Modo de preparar:

Numa frigideira, coloque o vinho e deixe reduzir pela metade. Junte o molho rôsti e deixe levantar fervura. Tempere com sal e pimenta do reino.

Finalize o molho com a ajuda de um fouet (batedor de arames). Mexa bem o molho e acrescente a manteiga, batendo bem para que o molho fique bem cremoso.

* Obs.: a finalização do molho só deve ser feita na hora de servir.

Montagem do prato:

Coloque a polenta de espinafre no centro do prato, o galeto assado por cima e regue com o molho bem quente. Sirva imediatamente.

Este prato, com uma saladinha de folhas verdes de entrada, é uma refeição mais que completa. É um dos mais pedidos no Restaurante do Grande Hotel Dall’Onder, aqui em Bento Gonçalves.

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