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Massa feita em casa!

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Não há nada mais barato que fazer massa com ovos, e nada tão recompensador! Você levará menos de uma hora do início ao fim; pode planejar horários e criar massas com sabores e cores inusitados. Caso decida abrir à mão, não será exigido qualquer habilidade manual básica. Usando a máquina, também não precisará de habilidades mais avançadas. Aqui abro um  espaço para falar de um dos investimentos mais interessantes para se fazer em uma cozinha: uma máquina para macarrão! É uma daquelas coisas que, se você adquirir uma de boa qualidade, vai durar para sempre, ficar na família e te dar vários momentos de alegria! A minha é uma Atlas, da Marcato, italiana. Uma ótima máquina com um preço que não é  assustador!

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O INÍCIO

Seja à mão ou à máquina, começamos incorporando ovos e farinha. Isso não é sovar, é combinar os ovos com a farinha necessária para produzir uma massa que não seja quebradiça, seca ou grudenta demais. A proporção que uso é de 3 ovos inteiros e 2 gemas para 400 g de farinha. Esta proporção pode variar, dependendo do grau de absorção dos ovos e da umidade em sua cozinha.  Em sua bancada, ponha a farinha fazendo uma cova no meio. Quebre os ovos dentro e mexa ligeiramente com um garfo, misturando até não estar mais líquido. Trabalhe agora com as mãos até obter uma mistura totalmente coesa. Estando um pouco úmida, junte mais um pouquinho de farinha. Vá trabalhando até que voce consiga apertar o polegar no centro dela e ele saia limpo. Neste ponto, enrole-a em papel filme e deixe descansar por um tempinho.

A  SOVA

A qualidade de seu macarrão vai depender de como a massa é sovada. Não leva muito tempo (10 minutos). Ponha a massa em uma superfície de trabalho (de preferência de madeira). Com os dedos dobrados, empurre-a para frente, usando a base do punho. Ficará com um formato alongado. Dobre ao meio, dê uma meia volta e vá repetindo a operação. Depos de 10 minutos está pronta para ser aberta.

ABRINDO E CORTANDO A MASSA

Vou explicar o método com o uso da máquina. Divida a massa em diversas partes. Abra o cilindro da máquina na posição mais larga. Achate uma das porções e passe-a pela máquina. Dobre a masa 2 vezes e passe de novo pela máquina. Repita o processo 2 ou 3 vezes. Em seguida ponha a tira em cima de um pano e repita o processo com as outras tiras. Depois de acabar todas as porções, feche a abertura da máquina em uma posição e repita tudo com suas tiras.

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Continue afinando as tiras em sequência até atingir a espessura desejada. Deixe as tiras secarem um pouquinho, mas não demais, para evitar que grudem um no outro quando do corte. Agora, use o cortador mais largo da máquina para fazer Fettuccine e o mais estreito para Tonnarelli. À medida que as tiras forem saindo da máquina, vá colocando em uma bandeja enfarinhada.

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Caso você não vá utilizar a massa imediatamente, deixe-a secar. Eu possuo um Tacapasta, também da Marcato, que nada mais é que varais onde você pendura os macarrões e deixa secar. Você pode improvisar um varal ou juntar diversos fios, montá-los em ninhos (tendo o cuidado de não encostar um ninho no outro), e colocá-los em cima de panos.

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Depois de secos, guarde-os em uma lata. Não deixe em geladeira. Desta forma eles durarão semanas. E garanto, não existe macarrão melhor que o que VOCÊ fez!! Pode acreditar!!

[box type=info] O macarrão caseiro fresco tem uma validade curta, durando 3 dias em média em geladeira.  [/box]

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

95 Comentários

  1. Rodrigo disse:

    Olá!
    quanto tempo eu deixo a massa secar antes de cozinhar?
    posso guardar em saquinhos plásticos, ao invés de latas, depois de secar?
    gostaria de algumas dicas, se há livros com receitas de massas e tbm de molhos.

    Abraços!!

  2. adriana dos santos disse:

    gostaria muito de saber como se faz as masas de sabores e cores diferentes obridada

  3. lourdes disse:

    ola gostaria de saber se como fazer para conservar para vender e qnto tempo dura esta massa fora da geladeira como vc comentou que nao e para levar a geladeira, muito obrigada

    • MARIA REGINA MORAES disse:

      Olá boa tarde. ..gostaria de saber se uma receita com menos ovos. ….no mercado tem macarrão com ovos e sem por favor

      • Olá, Maria Regina
        Existe sim. Você pode fazer usando apenas água e uma pitada de sal. Procure utilizar farinha de sêmola dura ou misture com farinha de trigo normal. Use mais ou menos a metade de água para a quantidade de farinha. Você acerta o ponto no preparo da massa.
        Obrigado pela participação e um abraço!

    • Elair disse:

      Gostaria de saber o tempo de válidas da massa depois de pronta. E p fazer o macarrao na maquina, tem q deixar a massa secar?

  4. […] bem melhor. Basta seguir a receita, não cortando para macarrão, é claro. Veja a receita AQUI. Caso o tempo seja escasso, opte por comprar uma boa massa caseira. Existem diversas casas […]

  5. heloisa stuginski disse:

    Olá!gostaria de saber qual o processo de secagem *(tipo tempo e forma de embalagem, e qual é a durabilidade da massa p/ vendas)..
    e dando uma sugestão, coloque as “respostas” das perguntas e comentários abaixo de cada uma…rs
    Obrigada.. Att: Heloisa

  6. Eduardo disse:

    Tenho uma, ou melhor, tive. O conjunto de engrenagens que sincronizam os cilindros são frageis e desgastam depressa.
    Estou procurando outra mas de outra marca, alguma dica?
    Detalhe:
    Ela foi muito usada, durou mais de 10 anos. E claro, as engrenagens logo revelaram sua pouca resistencia. Recomendo limpeza e lubrificação periódica com vaselina sólida. Pouca vaselina para não contaminar a massa. Remover na primeira desmontagem toda a graxa que vem nela originalmente e substituir por vaselina sólida. Esses cuidados aumentarão a vida útil da máquina.

    Quanto a conservação das massas, exige que se adicione conservantes químicos. A massa de farinha e ovos dura no máximo 3 dias.
    Para fazer não precisa de secar. Pode cozinhar a massa ‘verde’ mesmo, e fica mais gostoso, e cozinha muito mais rápido.
    Para conservar ponnha sobre um tabuleiro, tapué ou saco plástico e ponha na prateleira de baixo da geladeira

  7. Odila disse:

    Estou fazendo massas caseiras para vender. Gostaria de saber como embala-las e como conservá-las, pois fiz macarrão, coloquei para secar no sol, e quando me pareceu bem secos, embalei-os em um saco plástico. Isto foi horrível, pois o macarrão embolorou e criou fungos. Será que pode me ajudaar a encontrar uma solução para este meu peoblema?
    Obrigado

    Odila

  8. vera Lucia Perira disse:

    Olá não achei resposta de quanto tempo se seca o macarrão par guardar.
    Obrigada!!!!

    • Orlando Baumel disse:

      O tempo para o macarrão estar seco vai depender das condições de clima, se mais úmido ou não. Em tempo seco, 24 horas são mais que suficientes.

  9. alessandra disse:

    Olá! Gostaria de saber o tempo de validade do macarrão
    caseiro.Se ele pode ou não ser embalado em sacos plásticos.
    Qual a sugestão para eu embalar as massas, e se eu opitar por lasanha? Como embalar? A massa feita com apenas um ovo para cada 100g de farinha de trigo pode ser embalada para vender? gostaria muito de saber, pois pretendo faze-las para vender. Obrigada.

  10. Ana Luiza disse:

    olá tenho uma macarronada para fazer para umas 4oo pessoas gostaria de saber se tem alguma coisa que se possa colocar na massa para que não fique escura apos a secagem, queria que ela ficasse uma massa bonita clarinha

  11. Andréa disse:

    Olá,estou testando uma receita de macarrão que é lKg de farinha,8 ovos e um pouquinho de água.Quero vender o macarrão como massa fresca,como posso embalar já que quero vende-lo congelado?

    6ee

  12. Leni Ponton de Melo disse:

    Por gentileza, gostaria imensamente de saber como secar massa caseira, de algumas dicas, sem adicionar conservantes químicos. Como embalar? Pode guardar na geladeira ou congelar? A massa que faço é o orecchiette. Mande-me um e-mail, por favor. Agradecida, Leni- 03/08/2011.

  13. Elson Erhart disse:

    So por orientação: este tipo de massa caseira é FRESCA, postanto tem que ser colocada sob refrigeração, e ou congelamento por periodo maior.
    Pois o processo de secagem é so superficial, o qual no centro da massa provoca a concentraçao e desenvolvimento de fungos. devido a umidade interna. PORTANTO JAMAIS USE ESTE TIPO DE MASSA FORA DE REFRIGERAÇÃO,
    E para secar esta massa é necessario pelo menos 70 horas continuas de secagem a temperatura de 65 graus, para conseguir uma secagem adequada.o qual é so possivel através de equip. para tal.

    • Orlando Baumel disse:

      Prezado Elson,

      Muito obrigado pela participação no OBA Gastronomia.
      O processo de secagem de macarrão caseiro que passei é o mesmo utilizado em todos os países do mundo,principalmente na Itália.
      O processo que passou, com a utilização de equipamento especial foi um tanto exagerado. Se fizer qualquer busca, em qualquer lugar do mundo, achará o indicado no site.
      Se quiser refrigerar (ou mesmo congelar, como falou) massa caseira, não precisará secar.
      Com relação a temperatura (65°C), tem razão. 60° é a temperatura que mata as bactérias. O cozimento da massa é feito em quase 100°. Se for pensar em tudo assim, acredito que não coma nada (frios, embutidos, etc.).

  14. silvana oliveira disse:

    Preciso muito saber como embalar massas frescas sem que elas grudem.
    Será de grande ajuda a sua resposta.
    Obrigada.
    Silvana

  15. Rosane M. Stella disse:

    Come devo congelar a massa fresca e quau sua validade depois de congelada desde ja muito obrigada

  16. Daniel Wiese disse:

    ola!gostaria de uma dica!pretendo fazer macarrão caseiro para vender para amigos e vizinhos…gostaria de saber qual a melhor forma de armazenar o produto!só no resfriador ou seria melhor freezer? se puderem me ajudar eu agradeço…..obrigado

  17. […] macarrão caseiro feito com máquina possui uma apresentação melhor, com certeza. Este apresentado aqui fica devendo um pouco neste […]

    • Adriana disse:

      Eu gosto da apresentação sem perfeição pq acentua ideia de ser caseiro. É um charme. Acho mais bonito. De outra forma, parece qualquer coisa que se pegou no comércio. Mas é questão de gosto mesmo.

  18. andrea terra disse:

    Adorei as respostas, parabéns, voces me ajudaram muito. Estou feliz;

  19. […] bem melhor. Basta seguir a receita, não cortando para macarrão, é claro. Veja a receita AQUI. Caso o tempo seja escasso, opte por comprar uma boa massa caseira. Existem diversas casas […]

  20. Sonia disse:

    Pretendo vender macarrão caseiro,e gostaria de saber qual o melhor metodo para embalar o macarrão in natura,(ainda cru)para o mesmo não grudar e não escurecer
    Obrigada

    • Orlando Baumel disse:

      Sonia,
      Opte por deixar secar bem o macarrão. Será mais fácil.
      Quanto a embalagem, pode usar descartáveis transparentes ou sacos plásticos selados.

  21. Joana Fernandes disse:

    Fiz hoje pela primeira vez massa fresca. Sequei metade do macarrão. Gostava de saber quanto tempo pode ser armazenada a massa seca com ovo?

  22. Isaias disse:

    Eu fiz massa freca para consumo em uns 3 Dias no maximo, para conservar essa massa eu apenas posso deixar na geladeira?
    Coloquei bastante farinha de trigo para nao grudar e enrrolei em um papel aluminio o espaguete.
    Pode ser feito assim?

    Obrigado
    Isaias

  23. Nadia Cristina disse:

    Aprendi a fazer macarrão caseiro mês passado e fiquei encantada! É tão simples e tão delicioso…
    Minha máquina é bem simples e não corta a massa, mas mesmo assim fica perfeita.
    Um dia ainda vou ter uma dessa aí! hehehehe
    Sem falar na alegria de reunir a família em todo esse processo!
    Agora vou tentar o armazenamento.
    Obrigada pelas dicas!!!

  24. […] pode optar por fazer sua própria massa, o que deixará sua receita mais charmosa. Caso o tempo seja pequeno, opte por usar massa comprada […]

  25. ana maria disse:

    estou adquirindo a maquina e gostaria de saber qual a durabilidade da massa crua armazenada em saco plastico selada pois estou comercializando.
    obrigado desde já pela informação!

  26. ADRIANA disse:

    o macarrão depois de seco escurece? Preciso tirar o ar do saquinho para embalar? Obrigada!

    • Orlando Baumel disse:

      Adriana,
      Obrigado pela participação no OBA Gastronomia.
      O macarrão caseiro, quando bem seco, não escurece. Não é necessário tirar o ar da embalagem.

  27. Letícia Magno disse:

    Olá! Sou recém formada em gastronomia e atualmente trabalho em casa fazendo doces e sobremesas, mas recentemente decidi “mudar de rumo” e estou decidida a vender massas artesanais e molhos caseiros. Alguma dica do que possa usar para o macarrão durar mais depois de feito? E a máquina que vc tem é a 150 ou 180?

  28. Claudia Castilhos disse:

    Bom Dia!!! Faço massa em casa, mas esta ficando escura. Utilizo máquina automática para estrusar. O que estaria fazendo de errado para a massa ficar tão escura?
    Obrigada!

  29. Neusa Barberini disse:

    por favor ,gostaria de saber o máximo de tempo que a massa pode ficar descansando antes de abrí-la .Posso fazer de um dia para o outro e deixar fora da geladeira?

  30. Fernanda camargo disse:

    Boa noite, gostaria de saber quanto tempo a massa congelada pode durar.
    Obrigada.

  31. Daniella Di disse:

    Boa Tarde, Orlando!
    Desculpe ,mas não entendi direito. A validade do macarrão seco será de 3 dias após as 24 horas de secagem ou 4 meses? Ou o que dura 4 meses é o congelado?

    • Oi, Dani

      A validade de 4 meses é para o macarrão fresco (sem secar) congelado. O que foi seco terá uma validade grande, caso seja acondicionado em local fresco. Não tanto quanto os industrializados. Vai depender de onde for guardado.

      Obrigado e um abraço!

  32. Luciano disse:

    Qual o conservante quimico e proporçao a ser usado para aumentar a validade da massa fresca?

  33. Maria Stella disse:

    Orlando
    Porque o macarrão entorta ? quando penduro no tacapasta?
    A lasanha entorta e quebra facilmente quando seca ,porque ?
    obrigada .Adorei seu site
    aguardo
    Stella

    • Olá, Maria Stella
      A massa entortar no Tacapasta é normal. Com relação a ficar quebradiça, tente colocar um pouco menos de fermento para dar o ponto. A massa deve ser bem elástica e homogênea.
      Obrigado pela participação e pelo elogio ao OBA Gastronomia.
      Um abraço!

  34. Luciano disse:

    Gostaria de saber,se tem diferença em massa caseira industrializada que consta e algumas: massas caseiras e outras massa Tipo caseira.
    Segundo me informaram a Anvisa regulamentou pra todas as embalegens se adequarem a colocar Massa TIPO caseira.Gostaria de saber..

  35. Catherine Marie Narézi disse:

    Qual o rendimento da receita? Quantos gramas de macarrão / quantas pessoas serve?

    muito obrigada.

  36. GIZELDA FROES disse:

    FAÇO MASSAS CASEIRAS PARA VENDER…
    NÃO TENHO PROBLEMAS COM AS MASSAS RECHEADAS POIS ASSIM QUE SÃO FEITAS, EMBALO E CONGELO…
    MINHA DIFICULDADE ESTÁ NAS MASSAS SECAS…
    GOSTARIA DE SABER COMO FAÇO O PROCESSO DE SECAGEM E ARMAZENAMENTO PARA A VENDA, POIS VEJO EM SAQUINHOS OS NINHOS BRANCOS E COLORIDOS E QUERIA FAZER DESTA MANEIRA…
    DESDE JÁ AGRADEÇO A AJUDA…
    FIQUE COM DEUS E ABRAÇOS

  37. Lindamara Ribeiro disse:

    Gostaria de saber por onde devo começar e para quem devo oferecer minhas massas ,pretendo começar a fazer e vender, e por quanto devo vender o quilo

    • Olá, Lindamara
      Comece vendendo perto de casa, para conhecidos. A melhor propaganda é sempre a boca-a-boca. O macarrão caseiro é mais caro que os outros. Procure se informar do preço que vendem em sua região e faça um meio termo.
      Obrigado pela participação no OBA Gastronomia e um abraço!

  38. Daniela disse:

    Olá Orlando!
    Por gentileza, me tire uma dúvida. Quando realizo a produção da massa, se for utilizá-la sob refrigeração ou congelamento devo armazena-la logo em seguida, sem espera da secagem. Sendo assim, sob refrigeração tenho uma validade de 3 dias e congelada 4 meses, é isso mesmo? Posso aromatizar a massa com algum sabor? Obrigada.

    • Olá, Daniela
      Com relação a conservação da massa, é bem isto que você falou. Eu prefiro utilizar a massa fresca logo que preparo, mas nada impede que se congele.
      Você pode utilizar diversos ingredientes para aromatizar a massa. Pode utilizar ervas secas. Uma mistura que fica fantástica (caso encontre) é a de limão com pimenta.
      Obrigado pela participação e um abraço!

  39. ANA PAULA TEIXEIRA disse:

    Ola Orlando!
    Gostaria de saber se posso embalar o macarrão seco em sacos plásticos comuns e se para embalar tenho que deixar secar em forma de ninhos para não quebrar?

  40. Izabel Liscano Schomer disse:

    Gostaria de saber como faço para conservar o macarrão caseiro sem que ele fique escuro

  41. Simone rocha disse:

    Gostaria de saber o processo de secagem precisa acontecer para o congelamento da massa? Se sim quanto tempo em média? E vai varinha dentro do plástico pra congelar?como fazer pra massa não grudar ao ser congelada?desde já obrigada!

  42. Denis disse:

    Bom dia, faço meu macarrão em casa o espaguete escurece onde é o melhor para secar macarrão?

    • Olá, Denis
      O macarrão não deve escurecer.
      Você pode secar pendurado ou fazer ninhos, enfarinhar e colocar em um pano, sempre em lugar seco.
      Existe uma espécie de “varal” para secar macarrão. É o que eu uso. Você encontra em lojas especializadas.
      Obrigado e um abraço.

  43. Silvio disse:

    Bom dia!

    Gostaria de comercializar e stou procurando na internet uma máquina que faça ao menos 1kg de macarrão, mas não tenho encontrado, vc saberia me indicar alguma? Vi que tem umas que tem misturador, vc aconselha comprar uma dessas ou é melhor fazer na mão?
    Obrigado

  44. Elisabeth disse:

    Boanoite Orlando estou começando a fazer massa caseir. Ontem, para adiantar, famassei 5 kilos de massa. Fiz três e precisei atender um chamado de uma amiga. Voltei muito tarde e não abri os outros dois quilos. Agora eles estão escuros. Posso tirar a parte escuta e utilizar a parte interna? Formou umas bolhas.

  45. Elisabeth disse:

    Fiz muita massa e não abri no mesmo dia o que deixou a massa escura. Posso tirar a parte de fora e usar a de dentro? Apareceram bolhas pequenas.

  46. Jaqueline Amélia da Silva disse:

    Olá boa tarde! Estou com.dificuldades na secagem do macarrao, coloco ele no varal, no outro dia ele ta todo quebrado, torto e e no chão, sem contar os que grudam no varal! Uso farinha de trigo normal, a receita certinha, inclusive a massa fica muito boa, mas como quero embalar, nao está dando muito certo porque quebra. Pode me ajudar?

  47. Jeanne Pires disse:

    Excelentes dicas!’

  48. Flavia Montezano disse:

    Olá Orlando. … gostaria de saber se vc tem precisamente o cálculo do conservante usado e a dosagem para massa fresca pré cozida….. durabilidade de prateleira. ….eu quero dizer.

  49. Geiziane disse:

    Parabéns pelo site! Muito explicativo e acho legal o fato de responder aos comentários. Isso é raro. A minha dificuldade é a mesma de alguns colegas acima. Quando utilizo o varal, a massa entorta e se o vento pegar, já era. Outro dia esqueci, perdi quase 100g. Foi td para o chão. Eles se quebraram. Gostaria de saber qual o trigo vc utiliza. Tenho utilizado meio a meio, grano duro e trigo comum. Isso pode influenciar e a massa se tornar mais sensível ao secar? Quanto ao cozimento acho que ela resiste melhor e fica uma massa muito bonita.

  50. Diógenes disse:

    Olá. Fiz uma massa, já cortei e armazenei na geladeira para utilizar daqui 48h. Porém ela deu uma escurecida. Posso utilizá-la mesmo assim? Ou tem algum problema comer a massa escurecida? Obrigado.

  51. Lilian Carvalho disse:

    Orlando vi várias pessoas perguntando sobre como embalar e não encontrei resposta de vocês por favor nos oriente, estou vendendo macarrão e não consigo embalar porque está grudando o que fazer?

  52. Sônia Hayasi disse:

    Hoje chegou minha máquina e já testei. Fiz uma receita de talharim, deixei secar um pouco em um suporte e na sequência fiz uns ninhos. Estes ninhos eu deixei numa vasilha enfarinhada. Cobri com filme e deixei na geladeira para cozinha-lo amanhã . Estou fazendo certo? Obrigada. Um abraço.
    .

  53. Maura Goulart disse:

    Oi Orlando, estou começando um pequeno negocio de massas sem glúten, minha duvida é quanto a melhor forma de embalar espaguete, talharim para congelamento. Obrigada e parabéns, o site é inspirador.

  54. lauro lima disse:

    Olá boa noite gostaria de saber o porque as massas ao terminarem de secar no varal estao se partindo na parte onde estava penduradas minhas massas so uso farinha de trigo eo suco do legumes sera a farinha?

    • Olá, Lauro
      São vários os motivos que fazem o macarrão quebrar quando seca no varal. O mais comum, isto sou eu que acho, é o local que você deixa o varal com a massa. Procure deixar em um local fresco e ventilado. Um abraço e obrigado pela participação no OBA!

  55. Rossana disse:

    Boa tarde, minha dúvida é: esse secar bem é uma média de quanto tempo? E essa massa depois de seca, pelo que entendi dos posts acima, não precisa ir para geladeira certo?!…mas os ingredientes sendo crus não tem perigo de dar fungos se não usar conservantes? Obrigada e parabéns!

  56. Deocelso zagonel disse:

    Boa noite.
    Orlando eu e minha mãe começamos fazer macarrão caseiro pra vender, só que estamos enfrentando problemas de escurecimento, exemplo fiz ontem às 9:40 e embalamos em um saco plástico normal e deixamos na geladeira, no dia de hoje estava escuro. O que eu posso fazer pra não escurecer, na segunda tenho 11kg vendidos aí farei cedo pra entregar a tarde só pelo motivo do escurecimento.
    Li vários comentários, alguns dizem pra usar ácido cítrico ins 330.
    Quero evoluir neste negócio, mas preciso resolver isso.
    A indicação seria embalar a vácuo? Ou tens outra dica além do ácido cítrico?
    A validade congelado posso usar como 3 meses?
    Grato pela atenção.

  57. Deocelso zagonel disse:

    Bom dia
    Orlando o que eu faço pró macarrão não escurecer, estou começando vender mas enfrento este problema.
    Uso ácido cítrico ou compro máquina a vácuo pra embalar?
    Tempo de validade congelado posso usar 3 meses?

  58. Deocelso zagonel disse:

    Boa noite.

    Grato pelo retorno.Mas quanto tempo você acha que devo deixar secando? Não quero vender massa seca e sim fresca.
    Abraços

  59. Almir disse:

    Olá Orlando,tudo bem?
    Como devo proceder para fazer os fetuccine em ninhos?
    Atenciosamente,

    • Olá, Almir
      Depois de pronta a massa, enrole com as mãos e deixe em um tabuleiro para secar. Pode polvilhar um pouco de farinha de trigo. A quantidade que você deve enrolar não é tão grande.
      Um abraço!

  60. Adriana disse:

    Boa noite Orlando! tenho congelado as massas frescas de ravioli e as mesmas tem escururecido, devo cozinha-las antes?

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