Molho Espagnole

Bar Mignon
25 de novembro de 2010
Peixe na Telha – Penha
27 de novembro de 2010
Mostrar todos

Um dos grandes molhos.

Molho Espagnole é base para muitos molhos usados na culinária clássica.

Preparado a partir de molho escuro de carne (veja AQUI), este molho com sabor profundo entra na confecção de vários outros.

Não é um molho simples de ser preparado. Quando fizer, faça uma quantidade maior, para ter sempre à mão.

INGREDIENTES (1 litro )

2 litros de caldo de carne castanho muito quente ( AQUI )

1 cenoura, picada em cubinhos

1 cebola média, picada finamente

50 g de toucinho, cortado em cubos pequenos

1 copo de purê de tomate

1 ramo de tomilho

1 folha de louro

1/2 copo de vinho branco seco

150 g de roux escuro

PREPARO

Prepare o roux: toste 75 g de farinha de trigo em uma frigideira. Adicione 75 g de manteiga e vá mexendo, até obter uma pasta. Apague o fogo e deixe esfriar.

Em uma panela funda, derreta o toucinho. Acrescente as ervas e deixe tostar ligeiramente. Retire a gordura e adicione o roux. Coloque o caldo (bem quente) e logo depois, o vinho.

Cozinhe lentamente, em fogo baixo, por duas horas, retirando sempre as impurezas que sobem à superfície.

Enquanto isto, refogue os legumes em uma frigideira, regando com vinho.

Acrescente os legumes ao molho. Junte 1 copo de purê de tomates. Cozinhe por mais 1 hora, sempre retirando as impurezas.

Coe e deixe esfriar, mexendo constantemente para evitar a formação de película. Guarde para uso posterior (em formas de gelo e no freezer).

* Você pode (se tiver) adicionar talos de cogumelos para cozinhar junto.

Alguns molhos derivados do Espagnole:

Bretonne – cebola, manteiga, vinho branco, molho de tomate e salsa;

Chasseur – cebola, cogumelos, vinho branco, tomate concassè e salsa;

Diable – vinho branco, vinagre de vinho branco, cebolas, purê de tomates e pimenta caiena;

Poivrade – cebola, cenoura e alho poró picados finamente, vinho branco, pimenta-do-reino esmagada no vinagre, manteiga.

Orlando Baumel
Orlando Baumel
Chef de Cozinha, músico e sócio do site junto com a Carol. Casado, pai de 3 lindas garotas.

3 Comentários

  1. […] explico (e preparo) Demi Glace, mas aviso: não façam em casa, façam algo mais simples, como um Molho Espanhol, por […]

  2. […] você tiver paciência para preparar Molho Espanhol, o resultado será bem superior, mas da maneira descrita acima, ficará delicioso […]

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *